Monday, November 25, 2013

Francie - Macarons - French Macarons



O Macarons jsem se pokoušela už třikrát a pokaždé to dopadlo katastrofálně. Neměla jsem nejmenší chuť pouštět se do nich počtvrté, ale pak mi byl doporučen tento video návod, který měl zaručeně fungovat, v lednici jsem měla zbylé bílky a tak jsem si řekla, že jim tedy ještě dám šanci. 

Macarons, nebo česky makronky, jsou francouzské mandlové sněhové pusinky. Obvykle se plní ganachí, máslovým krémem nebo džemem. Jméno macarons je odvozené od italských sněhových pusinek macarone, maccarone nebo maccherone. Ačkoliv jsou macarons francouzskou specialitou, o jejich přesném původu se vedou spory. Hodně se diskutuje, že byly vytvořené v roce 791 v klášteře poblíž francouzského Cormery. Někdo jiný zase říká, že jejich původ vystopoval k příjezdu Catherine de´Medici, která s sebou k příležitosti svatby s Jindřichem II v roce 1533 přivezla italské cukráře. Macarons jak je známe dnes, tedy dvě mandlové skořápky slepené krémem, se originálně nazývaly "Gerbet" nebo "Pařížské macaron" a zásluhy za ně se připisují cukráři Pierru Desfontaines z francouzské cukrárny Ladurée z počátku 20. století, ale jiný pekař, Claude Gerbet, také tvrdí, že macarons vynalezl.

Macarons se vyznačují kulatým plochým tvarem, hladkým povrchem a nadýchaným popraskaným obvodem. Uvnitř jsou trochu vlhké a v ústech se rozplývají. Existuje nepřeberné množství příchutí, od tradičních čokoládových, malinových macarones po nové foie gras, matcha apod.


Kakaové macarons s malinovým krémem

Skořápky:
110g mandlové mouky
200g moučkového cukru
90g bílků (ideálně 2 dny staré odležené v lednici)
2 lžíce kakaa
40g cukru krystal 

Postup: 
1. Dva plechy vyložíme pečícím papírem. 
2. Smícháme mandlovou mouku, kakao a moučkový cukr. 
3. Bílky šleháme na střední rychlost do polotuha. Po lžičkách postupně přišleháme krystalový cukr. Je důležité, aby se každá dávka zašlehala pořádně a až poté přidala další. Po přidání všeho cukru šleháme na nejvyšší rychlost, dokud nebudou bílky našlehané do tuhého lesklého sněhu. Doporučuji se podívat na video tady - je sice v angličtině, ale i anglicky nemluvící z videa poznají jak je kdy sníh tuhý, kdy se přidává cukr a kdy jsou bílky ušlehané správně. 
4. U ušlehaným bílkům s cukrem prosejeme směs mandlí, cukru a kakaa. Případné větší kousky, které v sítu zůstaly, můžeme rozmixovat a poté znovu prosít. 
5. Stěrkou jemně mícháme, dokud se hmota hezky nespojí. Těsto nesmí být příliš tuhé, ani příliš tekuté. Kdy máme přestat míchat zjistíme jednoduchým testem. Lžičku těsta dáme na talíř a když během deseti sekund vůbec neklesne a má pořád špičku, mícháme těsto dál. Správnou konzistenci má tehdy, když se do deseti sekund trochu rozteče a zahladí se špička - opět je to dobře vidět na videu
6. Přendáme do zdobícího sáčku s hladkou špičkou a na plech nastříkáme malá kolečka. Abychom se zbavili vzduchových bublinek, praštíme každým plechem párkrát o stůl. Macarons necháme zaschnout. Může to trvat 15, 25 minut, ale i hodinu - záleží na vlhkosti vzduchu, teplotě apod.. Že jsou zaschlé poznáme tak, že se jich lehce dotkneme a na prst se těsto nepřilepí. 
7. Troubu zapneme na cca 130° a necháme jí vyhřát. Poté vložíme plech a pečeme cca 18 minut. Že jsou upečené poznáme tak, že se nelepí na podložku. Pokud v průběhu pečení macarons praskají, snižte teplotu. U mě první plech dopadl katastrofálně - macarons byly popraskané. Pár macarons na okrajích plechu bylo celkem podařených, a protože mi trouba nepeče rovnoměrně, neúspěch přikládám příliš horké troubě (měla jsem jí na cca 140°). Na druhý plech jsem teplotu snížila asi na 120° a celkem se ty malé mrchy povedly. 
8. Po upečení sundáme z plechu a necháme úplně vychladnout. Poté je odloupneme z pečícího papíru a můžeme naplnit krémem dle vlastní fantazie. Já použila obyčejný malinový krém z mascarpone. 

Krém:
125g mascarpone
1 hrneček malin
moučkový cukr - dle chuti

1. Mascarpone umícháme s cukrem dohladka a poté přimícháme rozmačkané maliny. 
2. Krémem naplníme vychladlé macarons.



I´ve tried bake french macarons for three times and every time it turned out catastrophic. I was not in the mood trying them again, but then I was reccomended this video, that was guaranteed to work. I had leftover egg whites in the fridge and I decidet give them another chance.

A macaron is a sweet meringue-based confection made with eggs, icing sugar, granulated sugar, almond powder and food colouring. The macaron is commonly filled with ganache, buttercream or jam filling sandwiched between two biscuits. The name is derived from the Italian word macarone, maccarone or maccherone, the Italian meringue.

The confection is characterised by smooth top, ruffled circumference and flat base. It is mildly moist and easily melts in the mouth. Macarons can be found in a wide variety of flavors that range from the traditional (raspberry, chocolate) to the new (foie gras, matcha). The filling can range from jams to ganache to buttercream.

Althought the macaron is predominantly a French confection, there has been much debate about its origins. Larousse Gastronomique cites the macaron as being created in 791 in a convent near Cormery. Some have traced its French debut back to the arrival of Catherine de´s Medici´s Italian pastry chefs whom she brought wit her in 1533 upon marrying Henry II of France. The macaron as it is known today, composed of two almond meringu discs filled with a layer of buttercream, jam, or ganache filling, was originally colled the "Gerbet" or the "Paris macaron". Pierre Desfontaines of the French patisserie Ladurée has sometimes been credited with its creation in the early part of the 20th centruy. but another baker, Claude Gerbet, also claims to have invented it.



Cocoa macarons with raspberry mascarpone filling

Shells:
110g ground almonds
200g icing sugar
90g egg whites
2 tbsp cocoa powder
40g granulated sugar

Directions:
Just check out this video - it´s in english.
First dose of macarons turned out bad. Macarons was flat cracked discs. My oven is not cooking evenly and on the edges of the baking sheet there was a few well baked macarons, so I think, I had a hight temperature and for my second dose I reduced the temperature and as you can see on the photos, these little french "bit*hes" (as I call macarons) turn out great.

Filling:
125g mascarpone
1 cup raspberries
icing sugar - according to your taste, about 2 tbsp

1. Combine mascarpone and sugar and mix together until smooth. Add pulverized raspberries and mix together. 
2. Fill the shells.




4 comments:

  1. Jsou krásné, moc se ti povedly :)) Ten recept určitě zkusím, protože všechny moje předešlé pokusy skončily skutečně katastrofálně :D :))

    ReplyDelete
  2. Děkuju :) Určitě by to mohlo být lepší, ale oproti předchozím (taktéž katastrofálním) pokusům se jich pár povedlo. Klíč je v tom nemít přehřátou troubu a nechat je zaschnout. Držim palce ;-)

    ReplyDelete
  3. Super napsaný recept. Povedly se na první pokus, ani jsem nemusela shlédnout instruktážní video. Mají jedinou chybu a tou je nízká minimální životnost. :-) Nakonec jsem jich pár zachránila před okamžitým snězením, tak bude co plnit. Díky!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Super, jsem moc ráda, že se Vám povedly!

      Delete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...