Výzva odvážných pekařů Listopad 2013 - Italské taštičky s náplní z ricotty - Italian Sfogliatelle Ricci - Daring Bakers Challenge November 2013

Listopadová výzva odvážných pekařů pro mě byla opravdu velkou výzvou! Když jsem poprvé četla neskutečně dlouhý recept a postup, vůbec se mi do toho pečení nechtělo. Ale věděla jsem, že když to zvládnu upéct a podaří se to, budu mít neskutečnou radost, takže jsem se to pečení nakonec pustila. 

Výzvu připravila Sandie, která píše blog Crumbs of Love. Nabídla nám italské recepty - Stogliatelle Ricci, Stogliatelle Frolle a jejich americkou verzi - American Lobster tail. Já jsem si vybrala pro mě tu největší výzvu - Stogliatelle Ricci. Pro výrobu těchto italských křupavých taštiček je potřeba strojek na výrobu těstovin - a ten já doma nemám. Riskla jsem to a zkusila těsto vyválet v ruce. Jde to ztuha, je to hodně namáhavé a trvá to dlouho, ale jde to, stačí vydržet! Jak to těsto správně vyválet do tenké placky jen s pomocí obyčejného válečku mi ukázala máma - má hodně zkušeností s válením těsta na domácí nudle. 

Stogliatelle Ricci jsou taštičky z křupavého vrstveného těsta. Originální Stogliatelle Ricci se plní krém z ricotty a kandovaného pomeranče. Já kandovaný pomeranč nemám ráda, taštičky jsem naplnila kandovanými třešněmi a krém ochutila Amarettem. Podávají se horké, přímo vytažené z trouby, ale lze je jíst i studené.

Sfogliatelle Ricci

Uvedené množství jak na krém, tak i na těsto má být na 14-18 taštiček. K přípravě těsta je potřeba lis na těstoviny, ten nemám a těsto jsem válela ručně - těsto jsem měla o něco silnější, než by mělo být a taštiček z něj bylo 10. Stačila by poloviční dávka náplně, já jsem zbytek jsem použila na linecký koláč.

Ricottovo-krupicová náplň:

1 hrneček (250ml) mléka

1/2 hrnečku (115g) cukru krystal

2/3 hrnečku (115g) jemné krupice

375g ricotty

2 vaječné žloutky

2 lžičky vanilkového aroma (já vynechala)

1/4 lžičky mleté skořice (také jsem vynechala)

60g kandované pomerančové kůry (nemám ráda, použila jsem místo ní kandované třešně)

strouhaná kůra z 1 citronu

Místo vanilky a skořice jsem krém ochutila cca 4 lžícemi Amaretta. Je pouze na vás, čím krém ochutíte. Můžete přidat oříšky, čokoládové kousky, rum atd.

1. V kastrolu smícháme mléko a cukr, přivedeme k varu a poté teplotu snížíme a pomalu přisypeme krupici, rychle mícháme, aby se nevytvořily hrudky. Vaříme cca 2 minuty dokud nebude krupice hustá a hladká. Přendáme na talíř a necháme vychladnout. 

2. Studenou uvařenou krupici dáme do mísy, přidáme ricottu, žloutky a amaretto. Vyšleháme do hladkého krému a poté přimícháme nakrájené kandované třešně a citronovou kůru. Krém můžete v krabičce v lednici skladovat až tři dny. 

Těsto:

3 hrnečky (420g)  hladké mouky

1 lžička soli

3/4 hrnečku (180ml) teplé vody (cca 38°C)

115g sádla (nebo ztuženého tuku)

115g másla, pokojové teploty

1. Ve velké míse smícháme mouku a sůl a přilijeme vodu. Smícháme na drobenku a postupně z ní vypracujeme těsto - směs je hodně suchá a drobí se, ale chce to vytrvat. Když je těsto spojené, dáme ho na stůl a vypracujeme jej dohladka. Těsto vyválejte na 10mm silnou placku, pak ho přehněte a znovu vyválejte. Tak to opakujte, dokud těsto nebude velmi hladké. Až docílíte požadovaného výsledku, zabalte těsto do igelitu a dejte chladit do lednice na minimálně dvě hodiny nebo přes  noc. 

2. Vyšlehejte máslo se sádlem do nadýchané hmoty. 

3. Těsto vyndejte z lednice a rozdělte jej na čtyři stejné díly. Z každého dílu vyválíme co nejtenčí placku o šířce 10 cm. Pokud máte, můžete na vyválení použít stroj na výrobu těstovin - na postup se můžete podívat třeba tady (video je sice v italštině, ale postup z toho poznat jde:)

4. Položte na stůl jednu placku a štědře jí potřete máslovou směsí. Chytněte krátkou stranu těsta a opatrně ho roztáhněte do strany - získáte tak širší placku. Od kratší strany těsto srolujte do těsného válečku. Nesrolujte ho úplně do konce, nechte konec volný a překryjte ho další plackou, pomazejte jí máslovou směsí, roztáhněte, zatočte a postup opakujte u všech zbývajících placek dokud nemáte jeden velký váleček. Celý váleček pořádně pomažte máslovou směsí a opatrně ho natahujte a mačkejte do délky. Odstraní se tak vzduchové bubliny a váleček bude více těsný. Zabalte těsto do potravinářské fólie a dejte přes noc, nebo na minimálně dvě hodiny do ledničky. V tomto stavu můžete těsto také zmrazit a to na maximálně 3 měsíce. Před použitím ho nechte přes noc rozmrazit v ledničce.

5. Troubu předehřejte na 200°C. Plech vyložíme pečícím papírem.

6. Těsto nakrájejte na 1,5cm silné plátky. Každý plátek veprostřed promáčkneme dlaní a poté zploštíme i okraje do tvaru mušle, jako na obrázku. Vezměte těsto do ruky, doprostřed vložte palce a pomocí ukazováčků vytvarujte těsto do kuželovitého tvaru. V původním receptu se píše, že těsto je na 14-18 ks taštiček, já jich měla deset.

Zdroj: thedaringkitchen.com

7. Do každé taštičky dáme krém a trochu ji uzavřeme. Nemusíme jí  zavírat úplně, krém je hutný a nevyteče. 

8. Naskládáme na plech a každou taštičku jemně potřeme máslovou směsí (teď při překladu koukám, že na tento krok jsem zapomněla). 

9. Pečeme v předehřáté troubě do zlatohněda po dobu 20-25 minut.

10. Po upečení posypeme moučkovým cukrem a můžeme podávat. Je možné je jíst i studené, nebo je po vychladnutí můžete dát ohřát do trouby - na pět minut při 180°C.

November´s Daring bakers challenge was a really big challenge for me! When I first read the long recipe and instructions, I do not want to bake it. But I knew that when it will be done and when I succeed, I will be really pleased, so I decided to bake it.

Sandie of the lovely blog, Crumbs of Love, was our November hostess. Sandie challenged us to make traditional Italian dessert, along with its American version - Stogliatelle (or better known in the US - Lobster tails!) The flakey, 1000 layers of super thin dough, shaped into a horn and filled with a scrumptious filling. Cosi buono!

For making these italian crispy shells you will need pasta machine - but I don´t have any. I risked it ad tried to roll the dough with a rolling-pin. It is tough, very laborious and it takes a lot of time, but it could be done - you have to endure! How to roll out thin dought showed me my mum - she has a lot of experiences with rolling pasta noodle dough when she was young.

Sfogliatelle Ricci

Ricotta filling

1 cup (250ml) milk

1/2 cup (115g) granulated sugar

2/3 cup (115g) fine semolina

375g ricotta

2 egg yolks

2 teaspoons pure vanilla extract (I skipped that)

1/4 teaspoon ground cinnamon (I skipped that too)

60g candied orange peel (I don´t like it, I used candied cherries)

zest of 1 lemon

Insted of vanilla and cinnamon I flavoured cream with about 4 tablespoons Amaretto. It´s up to you, how you flavour the cream. You can use nuts, chocolate chips, rum etc.

1. Combine the milk and the sugar in a medium saucepan. Bring to a boil, then lower the heat and slowly add the semolina, whisking quicly as to avoid any lumps. Cook, stir otten, until the mixture is smooth and thick, about 2 minutes. Spread the mixture over the plate and let it cool.
2.  When cool, break into pieces and place into the bowl of your stand mixer (or a food processor), and add the ricotta cheese, egg yolks and amaretto. Beat until very smooth and creamy. Stir in the sliced candied cherries and lemon zest. 
3. Scrape into a container, place place plastic wrap directly onto the surface and refrigerate until needed (up to 3 days).

Dough:

3 cups (420g) all-purpose flour

1 teaspoon salt

3/4 cup (180ml) warm water (cca 100°F/38°C)

115g lard (or shortening)

115g unsalted butter, softened

1. Combine the flour and salt in a large mixing bowl and stir in the water. The dough will be very dry. Turn this out onto a clean work surface and keand the dough together, bringing in all the dry bits. Roll out the dough to about 10 mm, then fold it and roll out again. Repeat rooling and folding until the dough is very smooth.Knead the dought back into a ball and wrap in plastic wrap. Refrigerate and rest the dough for at 2 hours, or overnight.
2. Beat the lard and butter together in your mixing bowl until very fluffy. 

3. Remove the dough from the refrigerator and divide it into 4 equal pieces. Working with one piece of dough at a time (cover the other pieces with a towel or plastic wrap), roll out the dough about 10 cm (4 inches) in width until very thin. I you have a pasta maker and want to use it, you can watch this video.
4. Place one pice of a strip on your clean work surface and smear it liberally with the lard/butter mixture. Gently pull the sides of the dough and stretch it, strarting from the middle and going out until its about 8 or 9 inches (20 or 23 cm - I had only about 15cm). Begin from the short end and start rolling the dough into a very tight roll. When you start to reach the end, stop and overlap the end of one to the beginning to the other, and liberally grease up, stretching and rolling until all the dough is finished.
5. Spread the lard/butter mixture over the entire finished log and starting in the midle gently run the hands down the lengh  to extend the length another inch or so. This will release any air pockets and tighten the roll. Your finished roll should be aproximatelly 10 or 11 inches (25 or 28 cm).
6. Wrap in plastic wrap and chill for at least 2 hours or overnight. The douth may be frozen for up to 3 month, at this time. Defrost it in the refigerator overnight before using.
7. Preheat your oven to mederately hot 400°F/200°C/gas mark 6.
8. Line 2 baking sheets with parchment.
9. Remove the dough from refrigerator, unwrap, and place on a cutting board. Slice off about an inch (30 mm) from each end sou that thay are straight and even. Cut the roll into 1/2 inch (15 mm) slices.

10. Take one slice of dough and place it on your workplace. With the heel of your hand, push out from the center in one direction. Rotate the ough and do this in all four directions. This forms the dough and opens up the layers. Pick up the piece an insert your thumbs on the inside with your forefingers on the outside meanwhile gently stretch the centre to make it more into the shape of a cone. You don´t want the layers to actually separate. Holding the cone in one hand, put some of the filling into the cavity so it is full. Lightly push the opening closed. You do not have to seal the opening as the filling is too thick to ooze out during baking.

Source: thadaringkitchen.com

11. Place onto the prepared baking sheet and very lightly brush the outside of each completed pastry with the lard/butter mixture. Bake them in a preheated moderately hot 400°F/200°C oven for about 20 to 25 minutes or until they are a deep golden brown.
12. Remove from the oven and cool on a rack. These are best served warm with a sprinkling of confectioners´ sugar on the day thay are made. To reheat them, just place them in a moderate 350°F/180°C oven for about 5 minutes.