Listopadová výzva Odvážných pekařů - Francouzské věnečky Paris-Brest

V listopadu nás vyzvala Luisa z Rise of the Sourdough Preacher abychom upekli dobrotu jménem Paris-Brest. Jedná se o francouzské věnečky, které jsou z odpalovaného těsta naplněné výbornou pralinkovou náplní (z pražených ořechů). 

Paris-Brest věnečky vznikli v roce 1910 při příležitosti cyklistického závodu Paříž-Brest-Paříž, který začal v roce 1891. Kruhový tvar věnečku reprezentuje kolo. Dezert se stal populárním mezi cyklisty na trase Paříš-Brest, částečně také kvůli jeho vysoké kalorické hodnotě, která jim dodala energii. Nyní věnečky najdete v cukrárnách po celé Francii. 

Na přípravu je to sice trošku pracnější a časově náročnější recept, ale rozhodně to stojí za vyzkoušení. Mě hodně okouzlil ten krém, je vynikající a určitě ho využiji i do dortů nebo vánočního cukroví. 

Paris-Brest

Odpalované těsto
80 ml vody
100 ml mléka
1/3 lžičky soli
1 lžička krupicového cukru
75 g studeného másla
100 g hladké mouky
3 středně velká vejce
hrst plátků mandlí
rozšlehané vajíčko na potření

Postup: 

1. Troubu předhřejte na 180°C a prosijte si mouku.

3. Do hrnce s nepřilnavým povrchem dejte mléko, vodu, cukr a sůl. Přidejte nakrájené máslo a zapněte plotýnku na střední teplotu. Míchejte dřevěnou vařečkou a přiveďte k varu. Poté přidejte najednou mouku. Svižně těsto promíchejte. Snižte teplotu a těsto za stálého "obracení" zahřívejte dokud se nestane jednolitým, hladkým a lesklým. Těsto musí být suché a dobře se oddělovat ode dna. Poté odstavte z tepla a nechte trochu vychladnout.

4. K lehce vychladlému těstu po jednom zašlehejte vajíčka. Těsto by mělo být hladké a mít konzistenci tužšího krému.

5. Na plech dejte pečící papír nebo silikonovou podložku. Těsto rozdělte na dvě části a dejte do zdobících sáčků - jeden s hladkou špičkou a druhý s rýhovanou špičkou. Nejdříve nastříkejte na plech kolečka s hladkou špičkou, poté na ně dejte druhou vrstvu s rýhovanou špičkou. Velikost koleček přizpůsobte svým chutím, v původním receptu se píše kolečka o průměru 12 cm, já dělala trochu menší, cca 8 cm a i pak úplně malinký 5 cm.  Jinak se přiznám, že jsem si recept špatně přečetla a nastříkala jsem jen jednu vrstvu - věnečky jsou nižší než měly být, ale to nevadí, alespoň jich je víc :) Kroužky potřete rozšlehaným vajíčkem a posypte plátky mandlí.

6. Pečte v předehřáté troubě na 180° C, cca 20-25 minut dokud nebudou krásně zlatě hnědé. Po vyndání z trouby nechte trochu vychladnout, ale ne úplně a rozřízněte je podélně ještě vlažné. Před plněním nechte vychladnout úplně.

Praliné - pasta z pražených ořechů
60g celých neloupaných mandlí
60g celých neloupaných lískových oříšků
80g krupicového cukru
1 lžíce vody

Postup:

1. Cukr s vodou dejte na pánev s nepřilnavým povrchem a přiveďte k varu.

2. Jakmile cukr začne bublat, voda se začne odpařovat a cukr bude víc hustý, přidejte všechny ořechy. Dobře promíchejte vařečkou a pokryjte ořechy cukrem. Cukr zkrystalizuje, ale pokračujte v míchání. Po chvíli cukr začne karamelizovat.

3. Když jsou všechny ořechy zkaramelizované, odstraňte pánev z tepla. Ořechy přendejte na silikonovou podložku, nebo na talíř lehce vymazaný olejem.

4. Nechte úplně vychladnout, poté nalámejte na malé kousky a dejte do mixéru. Mixujte tak dlouho, dokud nebudete mít hustou pastu.

   

Zdroj obrázků: The daring kitchen

Žloutkový krém

1 hrneček mléka
2 žloutky
55g krupicového cukru
3 lžíce hladké mouky (prosáté)
125g másla
80g Praliné - ořechové pasty
1 vanilkový lusk - podélně rozpůlený

Postup:

1. V malém kastrůlku přiveďte mléko s vanilkou k varu. Odstavte z tepla a nechce 10 minut zchladnout. Vyndejte vanilku. V míse vyšlehejte žloutky a cukr, dokud se hmota nestane bílou.

2. Přidejte mouku a dobře promíchejte.

3. Polovinu mléka přilijte ke žloutkům a promíchejte. Směs přelijte do kastrůlku s druhou polovinou mléka. Za stálého míchání vařte na střední teplotu dokud krém nezhoustne. Poté přendejte krém do misky, zakryjte potravinovou fólií a dejte vychladit.

4. V míse vyšlehejte povolené máslo s připravenou ořechovou pastou. Poté přišlehejte zchladnutý žloutkový krém.

5. Dejte do zdobícího sáčku a naplňte věnečky. Naplněné věnečky pocukrujte.