Čokoládový koláč s chilli a šípkovou marmeládou - Chocolate chilli tart with rosehip marmelade

Při nedávné návštěvě čokoládového obchůdku Choco loves coffee spojené s degustací čokolád jsem neodolala a koupila jsem kakao Varlhona. Není to vůbec levná záležitost, ale už jsem o něm slyšela dříve a chtěla jsem poznat rozdíl mezi kvalitním a obyčejným běžně dostupným kakaem.

Rozdíl je vidět hned podle barvy kakaa. Kvalitní kakao je tmavě hnědé, obyčejné kakao je světlé. Jistě není ani žádným překvapením rozdíl v chuti a vůni kakaa. Kvalitní kakao má silnější aroma a je více hořké. Zajímalo mě, jestli dokážu rozpoznat kakaa jen podle chuti aniž bych věděla, které je které. Ochutnávání samotného kakaového prášku bylo bez problému, hned šlo jednoznačně určit, které je Varlhona, protože je více voňavé, hořké a chutnější. Když jsem ale z obou kakaí připravila kakao, rozdíl jsem nepoznala. Asi to bylo tím, že jsem do něj dala moc mléka, které chuť kakaa potlačilo. A to jsem si myslela, že jsem expert a že bez problému poznám které je které :-).

Hledala jsem nějaký neobvyklý recept, na který bych kakao mohla použít a kde by jeho chuť pořádně vynikla. Měla jsem jasnou představu, že chci udělat koláč s čokoládovou náplní s přidáním nějaké zajímavé chuti. Nenašla jsem nic, co by mě dokonale zaujalo a proto jsem sestavila recept z několika různých. 

Recept na těsto odtud, náplň odtud, s tím, že jsem je trochu poupravila ke své představě o dokonalém koláči :-)

Čokoládový koláč s chilli a šípkovou marmeládou

Těsto:

1 1/2 hrnečku (225g) hladké mouky

1/4 hrnečku (25g) kvalitního kakaového prášku

1/3 hrnečku (75g) cukru krystal

75g nesoleného másla

1 lžíce zakysané smetany

1 vajíčko

50g tmavé čokolády - rozehřáté a vychladlé

---

100g marmelády (já použila šípkovou)

Postup:

1. Mouku, kakao, cukr a máslo dáme do mísy a utřeme do podoby drobenky. Přidáme smetanu, vajíčko a rozehřátou čokoládu a šleháme, dokud se všechny ingredience nespojí. Pokud je těsto příliš lepkavé, přidáme trochu mouky. Z těsta vytvoříme placatější bochánek, zabalíme do fólie a dáme na 30 minut uležet do ledničky. 

2. Předehřejeme troubu na 200°C. Formu na koláč o průměru 24 cm vyložíme pečícím papírem.

3. Vychlazené těsto vyválíme mezi 2 kusy pečícího papíru na 5 mm silnou placku. Těsto dáme do formy, dno propícháme vidličkou. Pro zvýraznění chutí jsem do těsta vyválela trochu mořské soli. Přikryjeme pečícím papírem, na který nasypeme suché fazole. Pečeme cca 20 minut, nebo dokud těsto nebude suché. Moje těsto bylo hodně tuhé a špatně se válelo, trhalo se. Byla jsem líná pátrat po příčině a napravovat ho. Nepatlala jsem se s tím, dala ho do formy potrhané a pak ho umačkala a opravila, aby bylo jednolité. Možná to bylo tím, že se mi v průběhu vážení vybyla váha, takže jsem některé suroviny přidala podle oka..možná to chtělo více másla.

4. Ještě horké těsto pomažeme marmeládou a připravíme náplň. Snížíme teplotu trouby na 140°C.

Náplň:

25g hladké mouky

5 lžiček kakaa

1/2 lžičky mletého chilli (kajenského pepře)

75g vysokoprocentní čokolády (nad 60% obsahu kakaa)

25g másla

5 lžiček smetany ke šlehání

4 vaječné bílky

3 vaječné žloutky

3 lžíce cukru krystal

1. V mikrovlnce nebo ve vodní lázni rozehřejeme čokoládu, po odstranění z tepla přidáme máslo a smetanu a mícháme dohladka. Protože jsem chtěla využít to nechutně drahé kakao, tak jsem připravila domácí čokoládu. Rozehřála jsem asi 60g ztuženého tuku, přisypala kakao (asi čtyři pět lžic, presně nevím, váha byla mimo provoz)...přidala jsem dvě lžíce moučkového cukru, smetanu a rozmíchala dohladka.

2. Mouku s kakaem a kajenským pepřem přesijeme. 

3. Bílky vyšleháme do tuha, poté přidáme cukr a šleháme dokud směs nebude lesklá a hustá. 

4. V jiné míse ušleháme žloutky a přidáme moučnou směs, zamícháme, přidáme čokoládovou směs a opět dobře promícháme. Pokud je směs moc hustá, přidáme trochu smetany. Do směsi přidáme zhruba čtvrtinu bílků, pořádně vmícháme a poté do těsta jemně zabalíme zbylé bílky. 

5. Těsto dáme na upečený korpus - nejdříve rozetřeme ke krajům, poté doprostřed - měli bychom tak zabránit tomu, aby se marmeláda nenahrnula ke stranám. 

6. Dáme do trouby a pečeme cca 25 minut při 140°C. Koláč je upečený když se těsto nelepí na špejli. Vyndáme z trouby a necháme vychladit ve formě. Já jsem pekla déle, cca 45 minut, protože se mi těsto pořád lepilo na špejli. Možná to bylo tím, že jsem dělala vlastní čokoládu a neměla jí dokonale odváženou a množství jsem špatně odhadla. Troubu jsem po 45 minutách vypnula a nechala v ní koláč dojít. Ale nechala jsem ho v té troubě moc dlouho, oddělil se od okrajů, což mě hrozně štve! Ale je to jen estetický detail, koláč byl jinak výborný. 
Má nepříliš sladkou, spíše hořkou chuť a v závěru po sobě zanechává trochu ohně kajenského pepře.

I recently visited chocolate degustation in chocolate shop Choco loves coffee. I could not resist and bought Varlhona cocoa. It´s not cheap, but I heard about it before and I wanted to know the difference between quality cocoa and normal commercially available cocoa. 

The difference is obvious in colour of cocoa. Quality cocoa is dark brown, but ordinary cocoa is brighter. It´s certainly not a surprise that there is a huge difference in taste and scente of cocoa. Quality cocoa has stronger aroma and it is more bitter.

I was looking for some unusual recipe, where a could use cocoa and where it´s flavour would stands out. I had a clear idea about pie with chocolate filling with some interesting ingredience. I didn´t find anything that cought my eye, so I created one recipe from several other recipes.

Dough recipe is from here, and filling here, but I made some changes.

Chocolate chilli tart with rosehip marmelade

Dough:

1 1/2 cup (225g) all-purpose flour

1/4 cup (25g) quality cocoa powder

1/3 cup (75g) granulated sugar

75g unsalted butter

1 tbsp sour cream

1 egg

50g dark chocolate - melted and cooled

---

100g marmelade (I used rosehip marmelade)

Direction:

1. Place flour, cocoa, caster sugar and butter in a food processor and whiz until mixture resembles fine breadcrumbs. Add sour cream, egg and cooled chocolate and whiz again until the mixture just comes together - add a little more flour if the dough is too sticky. Form dough into a disc, enclose in plastic wrap and chill for 30 minutes.

2. Preheat oven to 200°C. Line 24 cm tart pan with baking paper.
3. Roll out the pastry between 2 pieces of baking paper until 5mm thick. Line the tart pan with the pastry, trimming any excess, and prick with a fork. Line with baking paper and fill with baking weights or uncooked rice, then bake for 20 minutes or until pastry is just dry.
4. Hot baked dough grease with marmelade and prepare filling.  Reduce the oven to 140°C.

Filling:

25g all purpose flour

5 tsp cocoa

1/2 tsp ground chilli (kayen pepper)

75g dark chocolate (over 60% cocoa content)

25g butter

5 tsp whipping cream

4 egg whites

3 egg yolks

3 tbsp granulated sugar

1. In microwave melt chocolate, then add butter and cream and stir until smooth. 

2. Sift flour with cocoa and cayene pepper. 

3. Whisk the egg whites to the stiff peak stage, then add the sugar until thick and glossy. 

4. Beat the egg yolks in a large bowl and add the flour mixture. Fold in as much as possible, then add the chocolate mixture and mix well. Add about quarter of the egg whites to the chocolate mixture and mix it thoroughly, then fold in the rest of the whites.

5. Gently pour the chocolate mixture into the pastry case, trying to fill the edges first and working into the middle - this should prevent the jam being pushed to the edges. 

6. Bake at 140°C for about 25 minutes or until a test probe comes out clean. Cool on a wire rack. Serve at room temperature.

It´s not very sweet, it has rather bitter taste and in the end leaves behind a little fire cayenne pepper.