ČR - Valašské frgály; Czech Republic - Wallachian Frgály

Když jsem začínala psát tento blog, řekla jsem si, že každý týden přidám jeden recept. Tenhle plán mi trochu nevyšel, lenost zvítězila :). Ale nominace na Food blog roku a úspěšný Restaurant Day mě trochu nakopli, že jsem se rozhodla do mého březnového odjezdu do Karibiku (a tím pádem přerušení psaní blogu na dobu 6-10 měsíců) přidat několik receptů. 

Abych při svém gastronomickém online cestování neopomněla mou domovinu, přináším Vám recept na Valašské frgály. Frgály jsem ještě nikdy nepekla, ale když jsem je nedávno ochutnala, bylo jasné, že je musím  upéct :) Nejsem z Moravy, od malička žiji v Praze, ale pocházím z Klatov a pečení frgálů mi připomnělo letní pečení klatovských pouťových koláčů, se kterými jsem babičce vždy pomáhala (recept na ně zde v budoucnu určitě najdete). Tentokrát jsem na to pečení koláčů byla ale úplně sama a jsem na sebe pyšná, protože kynuté těsto, ze kterého jsem vždycky měla trochu strach, se mi povedlo úplně ukázkově.

A jak vlastně frgály vznikly? Původně se pojmem "frgál" nazývaly nepovedené kusy koláčů. Frgály se pekli pro slavnostní příležitosti, svatební hostiny a lidové slavnosti. První psané zmínky o frgálech se datují až do roku 1826. Frgály jsou chráněné Evropskou unií a nesmí se komerčně péct jinde než na Valašsku.

Pekla jsem podle tohoto receptu, z poloviční dávky, která je na 4 velké koláče o průměru 30 cm.

Valaššské frgály

Kvásek
250 ml mléka
1 kostka droždí (42g)
1/2 lžíce cukru

Menší část mléka ohřejeme (nesmí být ale příliš horké), smícháme s cukrem a droždím a na teplém místě necháme vzejít kvásek.

Těsto
375 g polohrubé mouky
125 g hladké mouky
3 žloutky
1 vejce
1,5 lžíce moučkového cukru
1/2 lžičky soli
1/2 Hery (rozpuštěné)
50 g oleje

Všechny ingredience dáme do mísy, uděláme důlek a do něj vlijeme připravený kvásek. Vypracujeme hladké těsto, mísu přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo. V průběhu kynutí minimálně jednou promícháme.

Zatímco těsto kyne, připravíme nádivky a posypku.

Tvarohová nádivka
Tady poloviční dávka nestačila - tou jsem natřela jen jeden koláč a musela jsem nádivku přidělat. 

2 kostky plnotučného tvarohu (ne vaničkový, ale klasická kostka v alobalu)
6 lžic cukru V původním receptu cukr chybí, ale myslím, že bez něj by to nebylo dobré :)
100 g rozpuštěného másla
1 vejce
1 hrst rozinek
1 lžíce rumu (ten já neodměřovala, lila jsem dle oka a chuti - rumu není nikdy dost :-D )

Z bílku vyšleháme tuhý sníh. V míse smícháme tvaroh, máslo, cukr, rum a žloutek a vyšleháme. Poté přimícháme sníh a rozinky.

Hrušková nádivka
Buď je možné jí připravit z čerstvých hrušek, jako jsem to udělala já, nebo ze sušených - návod na to se dozvíte na stránkách receptu. 

700 g čerstvých hrušek
5 lžic cukru krystal
trocha jíšky (z polohrubé mouky a oleje)
špetka mletého badiánu
špetka mleté skořice
špetka mletého hřebíčku
1 lžíce švestkových povidel

Hrušková povidla je potřeba připravit den předem. Omyté, vyjadřincované a neoloupané hrušky pokrájíme a uvaříme do měkka. Scedíme (ale vývar nevyléváme) a uvařené hrušky rozmixujeme. Hruškové pyré dáme na hluboký plech vyložený pečícím papírem, smícháme s cukrem a při 150° C pečeme v troubě cca 3-4 hodiny. V průběhu pečení občas zamícháme. Já byla unavená čekat až do půlnoci než se upečou, pekla jsem je jen 2 hodiny a myslím, že to bylo dostatečné. Vývar z hrušek jsem nepotřebovala, možná kdybych pekla opravdu ty čtyři hodiny, byly by sušší a museli se naředit vývarem. 
Druhý den hrušková povidla smícháme s jíškou, kořením a švestkovými povidly. Já si to opět trochu vylepšila rumem. Ale alkoholik nejsem. 

Posypka
75 g hladké mouky
75 g polohrubé mouky
75 g moučkového cukru
150g rozpuštěného másla

Jednoduše smícháme a vytvoříme mastnější drobenku.

Vykynuté těsto rozdělíme na 4 díly, uděláme z něj bochánky a dáme na plech pod utěrku znovu kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Po vykynutí každý bochánek dáme na plech vyložený pečícím papírem a rukama vytvarujeme do placky s vyššími okraji. Na vyválení můžete použít jednoruční malý váleček, pokud ho máte. Každou placku potřeme připravenou nádivkou (2x tvarohový, 2x hruškový koláč) a posypeme drobenkou. Na chvíli dáme ještě kynout.

Troubu předehřejeme na 200-250°C. Okraje koláčů potřeme rozšlehaným vajíčkem a pečeme dozlatova cca 15 minut. V původním receptu paní peče jen 6 minut, ale to v mé staré, nerovnoměrně pečící, troubě zdaleka nestačí. Dobu pečení přizpůsobte své troubě - já koláče kontrolovala po pěti minutách. Po vytažení z trouby potřeme okraje frgálů mlékem a necháme úplně vychladnout. Po vychladnutí koláče přelijeme rozpuštěným máslem s rumem a trochou vanilkového cukru (já dala cca 50g másla a 2 lžíce rumu).  

When I started with writing blog I had an idea about adding one recipe every week. Well, this plan didn´t work out, I was lazy. But recent nomination for Czech Food Blog of a Year and succesful and wonderfull Restaurant Day gave me new energy and before my departure to Caribbean in March (and interruption blogging for about 6-10 months) I decided to add few new recipes.

During my online gastronomic travelling I cannot forget my mother country - Czech Republic. This recipe is called Wallachian Frgály. Word "Frgály" is not possible to translate to english. In history "frgál" meant foiled piece of cake. It is a sweet pastry made with yeast dought filled by pear jam, curd, poppy seeds or plum jam and sprinkled with sweet crumb. It´s an old recipe, first writter mentions dates from 1826.

This was my first time I baked these pies. Frgály are Wallachian pastry, but I´m not from there, I grew up in capital of Czech Republic - in Prague. But I was born in South Bohemia, in town called Klatovy. There is tradition baking yeast pies in july during the fairground event. Klatovy´s fairground pies are similiar to Frgály and I always helped my grandmother to bake them. But this time, I was only me who was baking. I´m proud of myself, because I was little worried about making yeast douth. But it came out wonderfully!

I used this recipe, I made it reduced it twice, which made four 11 inch pies.

Wallachian Frgály

Leaven
250 ml milk
1 bar of yeast (42g)
1/2 tablespoon granulated sugar

Heat smaller part of milk in mikrowave (but it must not be too hot), mix it with sugar and yeast and in warm place leaven rise.

Dough
375 g semi-coarse flour
125 g all purpose flour
3 egg yolks
1 egg
1,5 table spoon icing sugar
1/2 teaspoon salt
1/2 vegetagle fat for baking (in Czech Republic we have Hera)
50 g sunflower oil

Mix all ingrediences in big bowl and then pour in prepared leaven. Develop smooth dough, cover up bowl with a cloth and on a warm place let rise. During the rising work up the dought at least once.

During the rising, prepare filling and topping.

Curd filling
2 full fat curd
6 table spoon sugar
100 g unsalted butter, melted
1 egg
1/4 cup raisins
1 tablespoon rum

Whip egg white until stiff. In a bowl mix curd, butter, sugar, rum and egg yolk and whisk. Then add raisins.

Pear filling
700 g pears
5 tablespoons sugar
a little bit of roux (made from flour and oil)
pinch of ground star anise
pinch of ground cinnamon¨
pinch of ground cloves
1 tablespoon plum jam

Pear jam is needet to prepare one day before baking. Washed pears get rid of the cores and cut them into small pieces. Boil pears until soft. Blend the pears and make puree (do not pour out water in which pears were boiling). Pan with a high edges line with baking paper. Pear puree and sugar pour into pan and bake on 150°C about 3 to 4 hours. During baking stir occasionally. I was tired and I didn´t want to wait until midnight, so I baked pears for about 2 hours and I thing it was enough. Maybe when you bake for 4 hours, pear would be drier and you need to dilute it with water. Second day mix pears with roux, spices and plum jam. I added a little bit of rum for improving. 

Topping
75 g all purpose flour
75 g semi-coarse flour
75 g icing sugar
150g unsalted butter, melted

Mix all ingredients and create crumble.

Divide the risen dough into 4 pieces, make buns and on the baking sheet under the cloth let it rise again until doubled in size. After rising put every bun into baking sheet lined with baking paper and with your hands shape into cakes with higher margins. Each cake spead with filling (2 with curd filling, 2 with pear filling) and sprinkle with crumbs. Let it rise for a moment.

Risen buns

Preheat oven to 200-250°C. The edges of the cakes spread with beaten egg and bake until golden brown, about 6 to 15 minutes (depends on oven - I have old one a I baked it for about 15 minutes). After putting out of the oven, brush the edges of pies wih milk and let it cool competely. When it´s cool, pour the melted butter with rum and little bit of vanilla sugar over the pies (I used about 50g butter and 2 tablespoons rum).