Švýcarsko - Ořechový koláč; Switzerland - Braübunden nut pastry

Švýcarský ořechový koláč (Bündner Nusstorte) je tradičním dezertem ve švýcarském kantoru Graubünden. Jeho vznik se datuje do roku 1920, ale více rozšířeným se stal až v roce 1960. Původní verze tohoto koláče obsahovala ořechy vmíchané do těsta, ale moderní, plněnou verzi, tohoto koláče vymyslel cukrář jménem Fausto Pult v roce 1926.

Koláč se většinou prodává v malých nezávislých pekařstvích po celém Graubündenu a jeho prodej dosahuje od 20 do 40% celkových prodejů pekařství. Existuje spoustu verzí receptů a některé z nich jsou pečlivě střežená tajemství. Koláč je z klasického křehkého těsta, které obsahuje mouku, cukr, vajíčko, máslo a trochu soli. Náplň se dělá ze zkaramelizovaného cukru, tučné smetany a vlašských ořechů. Do některých receptů se přidává i mléko nebo med.

Švýcarský ořechový koláč

(zdroj receptu) 

Těsto:

300g hladké mouky

150g cukru krystal 

150g másla

1 vejce, lehce rozšlehané

špetka soli 

Ořechová náplň:

300g cukru krystal 

50ml vody

250g pokrájených vlašských ořechů

200ml tučné smetany

1 lžička medu

1. Nejdříve připravíme karamel - cukr s vodou rozpustíme na pánvi se silným dnem a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme smetanu a med, vymícháme dohladka a nakonec přimícháme ořechy. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu a připravíme těsto.
2. Do mísy dáme mouku, máslo nakrájené na kousky, sůl a vytvoříme drobenku. Přidáme cukr, vajíčko a zpracujeme v hladké těsto. Zabalíme a dáme na půl hodiny do ledničky. 

3. Těsto rozdělíme na tři části - dvě stejně velké a jednu menší. Ze stejně velkých částí vyválíme dvě placky - jednu dáme na dno formy (velikost 24-26 cm). Z menší části těsta vyválíme pruh těsta, kterým vyložíme bok formy. Naplníme ořechovou směsí a překryjeme druhou vyválenou plackou. Přitlačíme okraje a povrch koláče propícháme vidličkou (ale ne moc, jinak by náplň mohla vytéct).

4. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C po dobu 10 minut, poté teplotu snížíme na 180°C a pečeme dalších 30 minut do zlatohněda.

The Bündner Nusstorte (Graubünden nut pastry) is a traditonal sweet, caramelised walnut-filled pastry from canton Graubünden in Switzerland.  The modern filled Nusstorte was first widely available in the 1960s thoug it was invented in the 1920s. Original recipes contained nuts mixed into a dough, but this pastry was not filled. The modern, filled Nusstorte, was developed by an Engadin baker named Fausto Pult in 1926.

The Bünder Nusstorte is commonly made by small independent bakers scattered throught Graubünden. For this reason, there are a variety of recipes, some of which are closely guarded secrets. It is estimated that Nusstorten sales represent 20 to 40% of the total sales for many bakers and are a major source of income. The basic pastry is made of classic shortcrust pastry, which contains flour, sugar, egg, butter and a bit of salt. The filling is made of caramelized sugar, to which heavy cream and coarsly chopped nuts are added. Some recipes include a little milk or honey.

The Bünder Nusstorte

(recipe source) 

Dough:

300g plain flour

150g caster sugar 

150g unsalted butter

1 egg, lightly beaten

pinch of salt

Caramel filling:

300g caster sugar

50ml water

250g roughly chopped walnuts

200ml  heavy cream

1 teaspoon honey

1. First prepare filling. Melt together the sugar and water in heavy based saucepan and allow to caramelise to a brown colour. Add the cream and honey, stir well and then add walnuts. Allow to cool to room temperature.
2. Rub the butter into the flour to which you have added the pinch of salt until resembels fine breadcrumbs. Stir in the sugar, add the beaten egg and work in dough hanling as lightly as you can. Wrap and chill the dough for and half an hour.
3. Divide dought into three pieces - two bigger and one smaller. Bigger pieces roll out into two flat circles and one of them use to line a cake pan (24-26 cm in diameter). Small piece roll out into stipe and line the sides of pan. Fill the pie base, then place second dough circle over the tart. Seal the edges well. Prick the surface with a fork all over decoratively if you like but don´t overdo it as the filling will leak out.
4. Bake at 200ˇC for the first 10 minutes, then reduce the heat to 180°C and bake until the tart is a lightly golder brown (approx another 30 minutes).